건강

식재료 위생관리

식자재 구매 및 검수

※ 검수절차 및 유의사항



① 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작

② 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인

③ 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인

④ 제품 온도 확인

⑤ 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장·냉동보관




• 냉동 식재료 검수 방법

변색 확인	장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색
이취 전이	장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색
결빙 확인	냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아서 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래
분리 확인	장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색



• 가공 식품 검수 방법

외관 확인	용기에 손상이 있거나, 부풀어 오른 것
표시 확인	유통기한 확인 및 유통온도 확인
내용물 확인	본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임

식재료 보관

※ 보관 방법 및 유의사항



① 식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관

② 부족한 반찬은 고객이 원하는 만큼 웃으면서 추가제공(무료)

③ 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 유통기한 반드시 표시

④ 유통기한이 보이도록 진열

⑤ 입고 순서대로 사용 (선입, 선출 준수 : 재고량 파악하기 쉽도록 보관)

⑥ 보관 시설의 온도 15℃, 습도 50~60% 유지

⑦ 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기

⑧ 직사광선 피하기

⑨ 외포장 제거 후 보관

⑩ 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지(검은 봉지 사용 금지)




• 보관 온도

냉장식품	5℃ 이하
냉동식품	얼은 상태 유지(-18℃이하), 녹은 흔적이 없을 것
생선 및 육류	5℃ 이하
전처리 채소	5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)

- 냉장온도 0~5℃, 냉동온도-18℃이하 유지

- 교차오염 방지를 위한 구분 보관

: 날 음식은 하단, 익힌 음식은 상단 보관, 생선·육류는 하단, 채소·가공식품은 상단 보관